Confeiteira dá dicas para surpreender e conquistar os paladares mais exigentes; gotas de chocolate com alto teor de cacau da Mendoá dão sabor, textura e finalização às receitas
Dois pinguinhos de óleo essencial, mesclar chocolate com alto teor de cacau ou colocar a mistura para descansar algumas horas na geladeira são pequenos truques dos chefs que fazem toda a diferença às receitas, deixando-as com sabor sofisticado e apresentação que causa água na boca. Segredos antes guardados nos caderninhos são revelados pela chef Lisiane Arouca, eleita melhor confeiteira do Brasil em 2019, que dá 10 dicas para deixar as sobremesas requintadas e inesquecíveis.
“Para se tornarem memoráveis, elas precisam sair do óbvio e surpreenderem com texturas e temperaturas diferentes, contrastes de ácido, salgado ou amargo e terem algo crocante”, ensina a chef patissier. Gotas de chocolate com alta porcentagem de cacau da Mendoá Chocolates (www.mendoachocolates.com.br) são usadas para transformar o simples no extraordinário e causar uma explosão de sabores – com praticidade e resultados mais saudáveis.
O brigadeiro da infância, por exemplo, ganha toques de Masterchef e conquista gerações com alterações certeiras de ingredientes. “Esse doce foi, com certeza, o primeiro que uma boa parte dos confeiteiros aprendeu a fazer. Para as crianças, o brigadeiro bom é aquele feito com achocolatado, mas, para adultos com o paladar apurado , pode ficar enjoativo. O uso de chocolate com diferentes porcentagens de cacau é o truque de mestre para equilibrar o dulçor do leite condensado e agradar a públicos diversos”, indica Lisiane.
Confira 10 dicas da renomada chef para ser um expert na cozinha:
- Brigadeiro – associado ao uso de chocolate de origem com teor de cacau mais elevado, acrescente especiarias, óleos essenciais cítricos ou oleaginosas. “Gosto também de fazer brigadeiros de rapadura, de milho verde e de goiabada com requeijão, trazendo um pouco de regionalidade à sobremesa” diz Lisiane
- Fondue – o creme de leite fresco tem uma quantidade maior de gordura e o torna mais brilhante e gostoso. Adicione um toque de canela e acompanhamentos com diferentes texturas, como croutons de torta búlgara ou de bolo de baunilha crocante e sequilhos amanteigados e impressione
- Combinações – cada porcentagem de cacau equilibra melhor com ingredientes específicos. Os chocolates mais açucarados e lácteos combinam muito com frutas ácidas e itens salgados, como os queijos. Já os chocolates mais amargos pedem sabores mais doces para uma harmonização perfeita
- Decoração – Menos é mais. É preciso cuidado para não transformar o delicado em exagerado. A decoração feita com chocolate temperado sempre ficara mais bonita se os traços forem mais finos e sem excessos. As gotas de chocolate são uma ótima forma de finalizar uma sobremesa de forma prática
- Ponto certo – Para fazer brigadeiros de chocolate em ponto de bico e ganache, deixe que descansem na geladeira por cerca de quatro horas, para chegarem à consistência certa. E atenção: brigadeiro de chocolate deve ser retirado do fogo assim que levanta fervura, para ficar em ponto de bico. E precisa ter farinha de trigo e creme de leite para não ficar pegajoso e ser usado com mais facilidade
- Toque cítrico – se for usar limão nas preparações, utilize apenas raspas ou óleos essenciais. “O sumo da fruta pode talhar o leite, por causa da acidez”, observa a chef
- Pingos de sabor – as gotas de chocolate Linha Chefs da Mendoá Chocolates têm porcentagens diferentes de cacau – 50% ao leite, 55%, 70% e 70% zero açúcar –, que podem ser misturadas na mesma receita e equilibrar o dulçor conforme o gosto e o resultado desejado
- Uniformidade – sejam cookies, bolos, pães, muffins, chocotones ou cupcakes, as gotas de chocolate dão sabor e uniformidade às preparações. “Próprias para ir ao forno, elas não perdem a forma arredondada e são todas do mesmo tamanho – diferentemente das barras, em que é difícil picá-las em pedaços similares”, compara Lisiane
- Coberturas e recheios – as gotas de chocolate derretem mais rapidamente que as barras, por serem pequenas, e são ideais para quem quer ganhar tempo na produção dos doces. Ao derretê-las consegue-se produzir ganaches, caldas, merengues e cremes e recheios com sabores diversificados
- Mocinho X Vilão – uma receita que leva bastante açúcar deve ser combinada com chocolate com elevado teor de cacau, que traz o amargor necessário para contrastar e equilibrar o dulçor. Senão, a sobremesa ficará demasiadamente doce, deixando o sabor do cacau – que teria que ser o grande protagonista – em segundo plano, e ainda corre-se um sério risco de a pessoa não conseguir comer até o final
Inovação e criatividade andam de mãos dadas com conhecimento e chegam a alquimias que conquistam todos os paladares. “Dos infantis aos adultos, a regra número m para garantir o sucesso de uma sobremesa será sempre a escolha de bons insumos”, afirma Lisiane.
Sobre a Mendoá Chocolates
Empresa de chocolates premium fundada em 2013 por Leandro Reis Almeida, seus irmãos, Leonardo e Júlio, e o pai, José Geraldo, na Fazenda Riachuelo, em Ilhéus (BA). Com o conceito tree-to-bar, produz chocolates com elevado percentual de cacau, sem conservantes, aditivos químicos ou realçadores de sabor. www.mendoachocolates.com.br.
Sobre Lisiane Arouca
Chef confeiteira, cake design e consultora de sobremesas para restaurantes, Lisiane Arouca é proprietária dos restaurantes Origem e Orí, em Salvador. Formada em Gastronomia pela Universidade Estácio Bahia e chef de cozinha pelo Senac, foi eleita em 2019 como melhor chef confeiteira do Brasil
